Attenzione all’Igiene ed alla Qualità!

    La legislazione in materia igienico-sanitaria, nel settore della preparazione e della vendita di alimenti e bevande, è costituita da un insieme di disposizioni che hanno lo scopo di tutelare la salute del consumatore, oltrechè quello di prevenire frodi e sofisticazioni e di disciplinare il comportamento degli operatori alimentari.

    La normativa di riferimento in materia di igiene della produzione, vendita, manipolazione e somministrazione di alimenti e bevande è il D.P.R. n.327/80.

Che cosa punisce la Legge?

l'Adulterazione

    Consiste nel porre in commercio prodotti alimentari mutati nei loro componenti fondamentali, senza l'aggiunta di sostanze diverse. Es.: latte scremato venduto come latte intero.

l'Alterazione

    E' causata da agenti accidentali (fisici, chimici, biologici), che interagiscono con i prodotti alimentari compromettendone la genuinità, l'innocuità o la digeribilità. Pur non dipendendo dalla volontà del produttore o del venditore, è molto spesso però favorita dalla negligenza di queste figure, da cui forse è saggio valutare con attenzione tutti gli acquisti. I prodotti alterati devono comunque essere ritirati dal commercio. Es.: irrancidimento degli olii; modificazioni di acidità del vino; alimenti portatori di germi patogeni, ecc..

la Contraffazione

    Si attua ponendo in commercio prodotti che esplicitamente od implicitamente possono trarre in inganno il consumatore. Ad esempio esplicitamente quando l'etichetta dichiara il falso; implicitamente quando il tipo di confezione, la sua forma, il marchio, i caratteri grafici ed i colori, pur in assenza di una oggettiva dichiarazione di falso, possono trarre in inganno l'acquirente.

    E’ un reato grave poiché sfrutta la buona fede dell’acquirente ed è fonte di notevoli guadagni ottenuti in maniera truffaldina. Es.: margarina venduta per burro; olio di semi venduto per olio di oliva; prodotto surgelato venduto per fresco.

la Sofisticazione

   Avviene con la modificazione della composizione del prodotto, ottenuta attraverso l'aggiunta di elementi di qualità inferiore o di sostanze inerti di scarso pregio.

    Sono oggetto di sofisticazione in genere alimenti pregiati e prelibati il cui costo al dettaglio si presenta alto. E’ ormai diffusissima ad esempio la sofisticazione degli alimenti contenenti, almeno stando all’etichetta, Tartufi o Funghi Epigei. Es.: aggiunta di acqua al latte; aggiunta di olio di semi all'olio di oliva; aggiunta di polvere di nocciolo d'olivo alle spezie in polvere, aggiunta di bismetiltiometano per dare ad olio, creme ed alimenti l’odore ed il sapore del Tartufo.

   Oltre agli spazi liberi per la circolazione della clientela, il locale di vendita deve essere dotato di un vano contiguo, ma indipendente, munito di lavabo con acqua potabile e rubinetteria non manuale. Obbligatori anche i servizi igienico-sanitari per uso esclusivo del personale, muniti di lavandino con rubinetteria non manuale, di dispensatore automatico di sapone e di asciugamani a perdere.

    Attrezzature, scaffali ed utensili debbono essere costruiti con materiali lavabili, inalterabili ed impermeabili; vetrine ed armadi refrigeranti debbono essere muniti di termometro. I congelatori debbono essere collocati lontano dalla luce diretta del sole e le linee di carico debbono essere rispettate; inoltre devono essere presenti due termometri, che debbono essere disposti l'uno in corrispondenza del piano di massimo carico e l'altro a metà altezza nella zona di carico; i quadranti di lettura debbono essere entrambi posti sulla parte frontale dell'apparecchio, in modo da risultare immediatamente visibili.

    I prodotti alimentari non possono essere deposti sul pavimento, ma debbono essere sollevati da terra di almeno 50 centimetri.

Pescherie

    I locali o parti di essi adibiti a pescheria debbono essere spaziosi e ben aerati, con pavimenti lavabili, impermeabili e convoglianti nella rete fognaria. Le pareti debbono essere anch'esse lavabili e disinfettabili sino ad un'altezza di almeno 2 metri.

    Il banco, rivestito all'esterno di materiale impermeabile e munito di copertura idonea alla protezione dei prodotti dagli agenti atmosferici, non deve essere inferiore a 2 x 1,2 metri, e deve avere piani inclinati con pendenza atta a consentire lo scolo delle acque di fusione del ghiaccio di conservazione.

Macellerie

    Anche le macellerie debbono essere dotate di locali spaziosi e ben aerati, con pavimenti lavabili, impermeabili e convoglianti nella rete fognaria. Le pareti debbono essere rivestite con materiale liscio, facilmente disinfettabile e lavabile, per almeno due metri dal suolo e trenta centimetri al di sopra delle uncinate. I banchi di vendita debbono essere di marmo o di altro materiale riconosciuto idoneo.

    E' vietata l'esposizione diretta delle carni fresche e congelate all'esterno dello spaccio ed all'interno dello stesso nelle aree accessibili al pubblico. E’ concessa invece l’esposizione di confezioni già pronte in appositi banchi frigo o congelatori.

Ortofrutta

    Gli spacci di frutta e verdura debbono avere il pavimento lavabile ed essere muniti, per il lavaggio degli erbaggi, di una vaschetta con acqua corrente e tubo smaltitoio.

Frutta e verdura non possono essere esposte fuori dai locali e sulla pubblica via, se privi di adeguata protezione. Tali merci, in ogni caso, non possono essere deposte direttamente sul suolo stradale, né sul pavimento degli spacci, ma debbono essere sempre collocate su scaffali o su banchetti. E' vietato anche l'imballaggio in cassette di legno impregnate d'acqua, untuose, annerite, emananti cattivi odori o contenenti muffe.

Igiene e Sanità del Personale Addetto

    Chiunque nello svolgimento della propria attività venga a contatto diretto o indiretto con sostanze alimentari, anche se solo temporaneamente od occasionalmente, deve essere munito di un libretto di idoneità sanitaria rilasciato dal Sindaco del comune di residenza.

    I titolari o conduttori dell'esercizio hanno l'obbligo di segnalare tempestivamente all'autorità sanitaria i casi sospetti di malattie infettive o contagiose del personale dipendente, in modo da consentire l'adozione dei provvedimenti appropriati.

    Il personale che viene a contatto con i prodotti alimentari deve essere pulito, in particolar modo nelle mani, e deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, nonché copricapo idonei a contenere la capigliatura.

Le Responsabilità

    Il commerciante è direttamente responsabile per la merce posta in vendita allo stato sfuso. Nel caso in cui lo merce sia invece posta in vendita in confezioni originali, che non presentino segni di alterazione evidenti, il commerciante non risponde dell'eventuale non idoneità al consumo del prodotto, qualora essa sia dovuta alla composizione del prodotto stesso o alle condizioni interne dei recipienti.

    Il commerciante ha anche l'obbligo di separare nettamente gli alimenti alterati o scaduti da quelli "sani", ed in attesa del loro trasferimento o smaltimento dovrà fare in maniera che i primi non siano alla portata del pubblico. Un apposito cartello dovrà indicare la loro destinazione finale.

    Le trasgressioni sono punite con la detenzione fino ad un anno e con ammende variabili da £.600.000 a £.60.000.000.

A chi spetta il Controllo

I controlli sanitari sulla preparazione e sulla vendita di alimenti e bevande spettano:

al Ministero della Sanità, attraverso: la Direzione Generale Igiene Alimenti e Nutrizione, la Direzione Generale dei Servizi Veterinari, i Nuclei Anti Sofisticazioni dei Carabinieri, gli uffici veterinari di confine, porto, aeroporto e dogana interna;

ai Comuni, attraverso: le ASL, il medico igienista, il veterinario territorialmente competente, i vigili annonari;

alle Regioni ed alle Province autonome.

    Altri organi di vigilanza, con competenza specifica nella prevenzione e nella repressione delle frodi nella produzione, nella manipolazione e nel commercio di alimenti e bevande sono inoltre l'Ispettorato Centrale Repressione Frodi, i Drappelli Anti Sofisticazione della Guardia di Finanza ed il Corpo Forestale dello Stato, incaricato della vigilanza e dei controlli sui movimenti delle sostanze zuccherine (saccarosio, glucosio, levulosio, ecc.).

I Funghi

Testi ed Immagini tratti dal volantino A.S.L. – OO.RR. di Bergamo © 1999

Attenzione: le vecchie regole della “moneta d'argento” o dell’aglio che cambia colore, per stabilire la commestibilità dei funghi, sono non veritiere e per questo sono molto pericolose.  

Non trasformare una piacevole giornata per boschi in un ricovero in Ospedale!

I funghi raccolti personalmente, ricevuti in regalo o acquistati da terzi, al di fuori dei normali canali commerciali, devono essere sempre controllati in un ispettorato micologico prima del consumo: confidare nel fatto che... “da anni raccolgo sempre quel tipo di fungo...” può essere una grave imprudenza!

Qualora sfortunatamente dovesse capitare di avere disturbi dopo aver mangiato dei funghi è consigliabile:

1. Non attuare terapie senza consultare un Medico.

2. Non perdere tempo “nella speranza che passi”, ma andare subito in Ospedale!

3. Portare in Ospedale gli avanzi dei funghi, crudi o cucinati, e gli scarti buttati in pattumiera: l'esame del micologo é fondamentale, aiutiamolo ad aiutarci!

4. Avvisare eventuali altre persone che hanno mangiato gli stessi funghi, perché vadano in Ospedale anche se non hanno ancora disturbi.

L’Ispettorato Micologico in Provincia di Bergamo

         Per l'istituzione dei centri micologici presso le ASL, la Regione Lombarda ha emanato la circolare n.9/SAN, che riporta le indicazioni per l'accesso ai centri micologici.

I funghi sottoposti a visita devono essere:

• freschi

• interi

• non raschiati né lavati

• sani e in buono stato di conservazione

All'esame del micologo devono essere sottoposti tutti i funghi raccolti e non solo un campione: i funghi lasciati a casa potrebbero nasconderne uno velenoso!

Le Sedi dell’Ispettorato Micologico dove ci si può rivolgere:

1. Bergamo - Ortomercato via Borgo Palazzo, 207 da Lu a Ve 8,30 - 11,00

2. Bergamo - ASL via G. Paglia, 40 tel. 035385325/6 Lu - Me - Gio 14,00 -16,00 Ve 10,00 -12,00

3. Gazzaniga - ASL via Manzoni, 132 tel. 035737210 Lu - Ma - Gio 14,00 - 16,00

4. Treviglio - ASL viale Partigiano, 6 tel.036349408 Lu - Me - Ve 14,00 -15,00

Il servizio è gratuito!

Cosa prevede la Legge per la Raccolta

Per la raccolta dei funghi devono essere rispettate le indicazioni della Legge Regionale 24/97:

La raccolta é consentita tutti i giorni dall'alba al tramonto

Il limite massimo di raccolta giornaliera per persona é di 3 Kg, ed é limitata ai soli carpofori epigei (cioé sporgenti dal terreno)

La raccolta è consentita solo in maniera manuale, senza l'impiego di alcun attrezzo ausiliario

E' obbligatoria la pulitura sommaria dei funghi sul luogo di raccolta

E' vietata la raccolta, asportazione e movimentazione dello strato umifero e di terriccio in genere

E' vietata la raccolta dì funghi decomposti in genere

E' vietata la raccolta di ovuli chiusi di Amanita Caesarea

E' vietata la raccolta nelle aree di nuovo rimboschimento

E' vietato l'uso di contenitori di plastica per il trasporto dei funghi

E' obbligatorio l'uso di contenitori idonei a favorire la dispersione delle spore durante il trasporto (cestini di vimini)

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